Une brasserie artisanale au Perray

Tout récemment installée sur la commune, la brasserie Volcelest vient s’ajouter à la liste des
entreprises que nous souhaitons présenter dans le Perray Infos. Une toute nouvelle activité sur
la commune, déjà bien connue pourtant dans la Vallée de Chevreuse…

La bière, boisson ancestrale connue et bue dans le monde entier est produite en très grande quantité par quelques grandes marques qui se partagent un marché  Important. Face à ces géants et depuis quelques années maintenant, la bière artisanale de proximité se développe. En Vallée de Chevreuse, la Volcelest existe depuis 2008, date à laquelle, Emmanuel Rey a lancé son activité. Après plusieurs années passées dans l’élaboration de vins dans diverses régions de France et du monde, Emmanuel Rey, alors travaillant dans le processus de vinification aux États-Unis découvre l’ampleur du phénomène des microbrasseries (brasseries locales et artisanales) dans ce pays.

La Brasserie

À la suite d’un stage à la Brasserie Sancerroise en juillet 2007 couplée à une formation à l’IFBM de Nancy et de nombreux essais dans la cuisine familiale
pour mettre au point les recettes, l’actuel gérant décide de se lancer dans l’aventure du brassage. Il recherche alors un lieu d’installation avec l’aide du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse. La Brasserie s’installe à Bonnelles où l’activité sera menée pendant 10 ans jusqu’à son déménagement au Perray. Le site de Bonnelles étant devenu trop étroit (obligation de sortir/rentrer les palettes matins et soirs pour gagner de l’espace), la brasserie emménage, avec ses 6 salariés, au Perray dans de vastes locaux (anciennement occupés par AECO Manufacturing) pouvant enfin contenir la production, le stockage et même une boutique. Jusqu’ici, la Brasserie était en effet contrainte de travailler sur 2 sites différents (production à Bonnelles & stockage à Limours) rendant l’activité de plus en plus compliquée. L’espace au Perray ne manquant pas, la Brasserie accueillera également bientôt un laboratoire test, dans le but de diversifier encore plus la gamme proposée.

La bière

À la base de la fabrication d’une bière, l’eau, le malt et le houblon sont les ingrédients nécessaires. Il faut compter environ un mois et demi pour la fabrication d’une bière. C’est d’abord le malt moulu qui est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve pour que les grains se transforment en sucre. Différents paliers de température donneront des sucres fermentés ou non. Au fond de la cuve un tamis filtre le moût. Les céréales tombent et sont données à un agriculteur et le moult sucré est bouilli. Le houblon est rajouté plus ou moins tôt durant l’ébullition selon l’amertume et les arômes désirés. C’est lors de cette dernière étape que sont rajoutées les
éventuelles épices, fruits qui donneront les saveurs choisies. Après séparation du houblon et du moult, le refroidissement, puis la fermentation permettront à la bière de s’affiner et de développer ses arômes. La bière est alors conditionnée avec ajout de sucre pour une nouvelle fermentation qui durera 15 jours, en bouteille, pour obtenir le gaz naturel et la mousse.

La Volcelest

La bière proposée par Emmanuel est avant tout une bière artisanale. L’idée d’une production artisanale ne peut se faire sans passion : pour répondre à certaines
valeurs liées à la consommation locale d’une part, mais également par envie de diversifier les arômes et les saveurs. Des essais sont réalisés avec différentes
variétés de houblon, de malt (provenant du Pithivier, de Bauce, de Brie, ou d’Allemagne pour le torréfier) ; les variations de température et les temps de fermentation jouent aussi sur les recettes proposées, la saveur donc et la couleur. Alors que les industriels ajoutent pour la plupart des arômes artificiels, les brasseurs artisanaux, tel qu’Emmanuel, utilisent de véritables fruits et des épices et testent selon leurs envies et leurs idées : la Brasserie d’Emmanuel propose par exemple une variété de bière élevée dans des barriques de bourbon pendant un an. Avec une production atteignant aujourd’hui plus de 200 000 litres par an, et visant les 300 000 avec l’installation au Perray, Emmanuel Rey reste sensible à la distribution de ses produits. Aujourd’hui, les Volcelest (et ses soeurs la Rotten Skull et…) sont distribuées principalement dans les Yvelines en Vallée de Chevreuse, dans l’Essonne et à Paris. Le gérant de la Brasserie ne vise pas nécessairement la grande distribution qui ne coïncide pas toujours avec les grands principes de son activité. La commercialisation à destination d’entités plus locales est à ce jour préférée, ainsi plusieurs bars de la région proposent le produit et la marque est également plébiscitée par le Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse, qui la présente en boutique au Château de la Madeleine, à Chevreuse. Les bières proposées par la Brasserie de la Haute Vallée de Chevreuse sont certifiées bio (label AB). La Volcelest a également reçu le label éco Trophée du Parc (PNRHVC). La dernière production en date (juillet 2018) est une bière bio IPA. À la gamme habituelle s’ajoutent les bières de saison : à Noël (avec épices) et au printemps (fruitée).

Brasserie de la Vallée de Chevreuse – Volcelest
28, rue du Roseau – 78 610 Le Perray-en-Yvelines
Tél. : 09 62 35 27 83 • Fax : 01 30 41 36 55
www.brasseriechevreuse.com

Une brasserie artisanale au Perray

Tout récemment installée sur la commune, la brasserie Volcelest vient s’ajouter à la liste des
entreprises que nous souhaitons présenter dans le Perray Infos. Une toute nouvelle activité sur
la commune, déjà bien connue pourtant dans la Vallée de Chevreuse…

La bière, boisson ancestrale connue et bue dans le monde entier est produite en très grande quantité par quelques grandes marques qui se partagent un marché  Important. Face à ces géants et depuis quelques années maintenant, la bière artisanale de proximité se développe. En Vallée de Chevreuse, la Volcelest existe depuis 2008, date à laquelle, Emmanuel Rey a lancé son activité. Après plusieurs années passées dans l’élaboration de vins dans diverses régions de France et du monde, Emmanuel Rey, alors travaillant dans le processus de vinification aux États-Unis découvre l’ampleur du phénomène des microbrasseries (brasseries locales et artisanales) dans ce pays.

La Brasserie

À la suite d’un stage à la Brasserie Sancerroise en juillet 2007 couplée à une formation à l’IFBM de Nancy et de nombreux essais dans la cuisine familiale
pour mettre au point les recettes, l’actuel gérant décide de se lancer dans l’aventure du brassage. Il recherche alors un lieu d’installation avec l’aide du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse. La Brasserie s’installe à Bonnelles où l’activité sera menée pendant 10 ans jusqu’à son déménagement au Perray. Le site de Bonnelles étant devenu trop étroit (obligation de sortir/rentrer les palettes matins et soirs pour gagner de l’espace), la brasserie emménage, avec ses 6 salariés, au Perray dans de vastes locaux (anciennement occupés par AECO Manufacturing) pouvant enfin contenir la production, le stockage et même une boutique. Jusqu’ici, la Brasserie était en effet contrainte de travailler sur 2 sites différents (production à Bonnelles & stockage à Limours) rendant l’activité de plus en plus compliquée. L’espace au Perray ne manquant pas, la Brasserie accueillera également bientôt un laboratoire test, dans le but de diversifier encore plus la gamme proposée.

La bière

À la base de la fabrication d’une bière, l’eau, le malt et le houblon sont les ingrédients nécessaires. Il faut compter environ un mois et demi pour la fabrication d’une bière. C’est d’abord le malt moulu qui est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve pour que les grains se transforment en sucre. Différents paliers de température donneront des sucres fermentés ou non. Au fond de la cuve un tamis filtre le moût. Les céréales tombent et sont données à un agriculteur et le moult sucré est bouilli. Le houblon est rajouté plus ou moins tôt durant l’ébullition selon l’amertume et les arômes désirés. C’est lors de cette dernière étape que sont rajoutées les
éventuelles épices, fruits qui donneront les saveurs choisies. Après séparation du houblon et du moult, le refroidissement, puis la fermentation permettront à la bière de s’affiner et de développer ses arômes. La bière est alors conditionnée avec ajout de sucre pour une nouvelle fermentation qui durera 15 jours, en bouteille, pour obtenir le gaz naturel et la mousse.

La Volcelest

La bière proposée par Emmanuel est avant tout une bière artisanale. L’idée d’une production artisanale ne peut se faire sans passion : pour répondre à certaines
valeurs liées à la consommation locale d’une part, mais également par envie de diversifier les arômes et les saveurs. Des essais sont réalisés avec différentes
variétés de houblon, de malt (provenant du Pithivier, de Bauce, de Brie, ou d’Allemagne pour le torréfier) ; les variations de température et les temps de fermentation jouent aussi sur les recettes proposées, la saveur donc et la couleur. Alors que les industriels ajoutent pour la plupart des arômes artificiels, les brasseurs artisanaux, tel qu’Emmanuel, utilisent de véritables fruits et des épices et testent selon leurs envies et leurs idées : la Brasserie d’Emmanuel propose par exemple une variété de bière élevée dans des barriques de bourbon pendant un an. Avec une production atteignant aujourd’hui plus de 200 000 litres par an, et visant les 300 000 avec l’installation au Perray, Emmanuel Rey reste sensible à la distribution de ses produits. Aujourd’hui, les Volcelest (et ses soeurs la Rotten Skull et…) sont distribuées principalement dans les Yvelines en Vallée de Chevreuse, dans l’Essonne et à Paris. Le gérant de la Brasserie ne vise pas nécessairement la grande distribution qui ne coïncide pas toujours avec les grands principes de son activité. La commercialisation à destination d’entités plus locales est à ce jour préférée, ainsi plusieurs bars de la région proposent le produit et la marque est également plébiscitée par le Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse, qui la présente en boutique au Château de la Madeleine, à Chevreuse. Les bières proposées par la Brasserie de la Haute Vallée de Chevreuse sont certifiées bio (label AB). La Volcelest a également reçu le label éco Trophée du Parc (PNRHVC). La dernière production en date (juillet 2018) est une bière bio IPA. À la gamme habituelle s’ajoutent les bières de saison : à Noël (avec épices) et au printemps (fruitée).

Brasserie de la Vallée de Chevreuse – Volcelest
28, rue du Roseau
78 610 Le Perray-en-Yvelines
Tél. : 09 62 35 27 83
Fax : 01 30 41 36 55

www.brasseriechevreuse.com